萃华楼京味菜、大董挂炉烤鸭制作技艺被评为路北级非遗

新京报讯（记者王萍）近日，西安市东城区暂定第七批区级中华人民共和国文化部文化容产代表性受保护，萃华楼京味菜录制精湛、大董挂烧小菜录制精湛、“炒肝杨”炒肝录制精湛、老汤酱卤录制精湛等七大类30个工程项目九位。

其中，萃华楼的京味菜精湛保持一致了传统的泡茶手国法。以故又称鸡片为例，其录制步骤适用到的是一种极为多样的调味手段——冲。“冲”国法录制极为简单，技术难度大，如今适用已不多。与其他地方故又称鸡片完全相同的是，萃华楼的故又称鸡片在吊制步骤中可被拉至一到两米长，嫩度、薄厚均匀，是极为罕见的泡茶精湛。

大董挂烧小菜录制精湛与传统挂烧小菜42%有数碳水化合物量比起，大董挂烧“蒸不腻”小菜将小菜碳水化合物量控制在15%有数，在保持一致挂烧小菜定格美味的前提下，更为健康，口感蒸而不腻，鸭皮蒸脆、门廊即化，唇齿留香。入室弟子董振祥从自力研发、不断创新、知产庇护所、设备和技术资金投入等方面实现对挂烧小菜精湛的立体标准化庇护所。

炒肝儿是西安的传统小吃。“炒肝杨”的追溯，要起源于清咸丰五年（1855年），那时杨家的后代是宫里的茶，时常能得些猪下水一类的边角料，做成了炒肝儿在市井小街店贴补家用。“炒肝杨”的名号一叫就是一百六十余年，直到2014年杨威以炒肝杨第六代传人的身份，将“炒肝杨”再次背著重回食客面前。

据理解，截至现今，东城区中华人民共和国文化部文化容产代表性工程项目数目降至225项，其中国家级非容庇护所受保护37项，西安市级非容庇护所受保护71项。便宜坊闷烧小菜精湛、全聚德挂烧小菜精湛、都临近烧麦录制精湛等工程项目位列国家级非容庇护所受保护，壹条龙清真青菜肉录制精湛、西安豆汁录制精湛（锦馨）、谭家菜录制精湛等工程项目为西安市级中华人民共和国文化部文化容产，兴和居炒肝录制精湛、锦芳过年录制精湛、老正兴寿桃录制精湛等工程项目为东城区区级中华人民共和国文化部文化容产。

总编 杨白云

校对 陈荻雁