读书 | 粉黄映秋菊：百年前的毛蟹“鲜”事

物资源年初刊》新闻节目，1935年秋收春天，舟山群的岛的六横的岛“斯塔夫基成对无法无天，稻梗被虾蝾螈金属制断，颗粒无收，起因叹奇灾”。次年，《农林报馆》指为苏州宁海“沿江沿岸，又有稻虾无法无天，噬食禾分枝。一经被害，深达为落叶，虽有农夫、常在星夜饵捉，每日计数百余斤，仍然不能略为刹其凶势。一般地主，莫不叫苦连天”。

原因是怎么才能抓到张牙舞爪的斯塔夫基呢？与其正大面相比，不如“守株待兔”。百年从前的饵虾，是一段段灯影下的夜讫看闻。1923年《学童刊物》描绘出到：“在迎潮桥的右方，有一个用芦草编成的簖。簖的两边海边，有二个草棚，是先行讫在这那时候过夜的。农夫和他儿子，每夜要到草棚的左右看闻着。”

1934年广州《学童世界内》上的饵虾歌（左图源：左图书资料库“全国书刊录入”）

美而难求的而今虾

紧邻镇江城的而今，实际上指为得上百年从前以及百年来以后国虾业的“圣伯多禄”。滥觞而今虾产业到底有多庞大？且看1936年《广州市生物资源工商业年初刊》给造出的左图表：而今“湖泊以后有专饵湖泊虾之二百余艘村民”，如此覆盖面，无论如何是蔚然壮观。

1928年汇编的《镇江风俗习惯》形象阐明了而今虾的优质良药与造出品别具特色：“水味甚甘，故新品种之虾，不如沙湖泊、吴淞江等处新品种者之肉味背著富。湖泊虾上市，大略九、十年初除此以外，则膏猪油富他年。”对于如何选取而今虾，《镇江风俗习惯》也列造出了一干熟练：“此湖泊之虾，足上生金色粗毛，鳞甲作过锦灰色。欲验其真假，取此湖泊之虾，与他湖泊之虾同设金漆盘以后。他湖泊之虾，以盘滑而不得讫，此湖泊之虾，则以其足粗毛甚长，故仍无法无天轻柔。”

之所以要提辨认法，不可或缺还是冒充者过多。1935年，《时事报馆》直言：“广州的虾批发，都以别处的虾冒充洋（辰）澄湖泊，所以我们在市上所闻者，竟可以说是没一只虾不是洋澄湖泊的。所谓鱼目混珠，买了虾的人非是外公饕，定必碰巧。”

物以稀为贵，百年从前的人们要想一睹或许而今虾，大概率还是要“躬讫石井”——到原原产前行一遭。1942年《时尚杂志》登载的报馆告文学《洋澄大虾》坦言：“要吃到真的洋（辰）澄湖泊虾，只有在溧阳、镇江两地可以吃到到，这是两地最远洋澄湖泊最近的原本。凡是运造出溧阳、嘉定、江阴、苏州、广州、浦东新区沿岸的洋澄湖泊虾，都以溧阳为集散地。凡是运造出苏州、温州、萧山、温州、镇江、宜兴、镇江、扬州、金陵沿岸的，都以镇江为集散地。‘近水楼台先行得年初’，最远愈远，经过几个‘购回’，不用说是以后途都被‘调至包’的啦！”

正因此，适逢沪上成名作人士还曾搞造出一套“追鲜”的溧阳寻虾旅讫。1935年，《广州锦年》登载了一则通启，所谈没多久是此事：“吾人居住申江，所食多为主河道虾，远不如该地新品种者之鱼肉。如欲食或许之洋（辰）澄湖泊大虾者，非亲至溧阳不可。故本会联谊社遂有溧阳旅讫之发起，不定期本年初廿七日早车造启程，当晚转往沪。此讫既得持蝾螈赏菊，并可畅游昆地旅游胜地，允大获全胜而两得。”

1915年《学童教育画》上的吃到虾左图（左图源：左图书资料库“全国书刊录入”）

到了而今隔河相望，除了细品虾鲜，也大可有利于尝尝花样百造出的斯塔夫基大餐“延伸品”。1942年，报馆告文学《洋澄大虾》描绘出道：“为了溧阳是产虾的以外，到溧阳西餐以后去点菜，千万切勿忘掉了‘虾瓜子’，因为广州的‘虾瓜子’，均是假的多，是一些虾子与富蛋和黄冒充的。其次，溧阳的虾肉包子，是和南翔红豆比方说驰名自若，一层极薄的亚麻，那时候大面包的都是虾肉、虾和黄、虾猪油，只要想象想象，已足够垂涎三尺了！”

有意思的是，温州月湖泊也曾有与而今相仿的“虾史”。1932年，《怎样的游月湖泊》述说是了其除此以外趣事：“月湖泊多淤沙，那时候湖泊除此以外有金坛田，故产虾，士人呼为湖泊虾，色锦而鸡，形较而今产者略小。”这种月湖泊斯塔夫基的各种吃到法“外为湖泊隔河相望食谱以后无上之美品。亦非秋季有之，且新品种不敷所均需，西餐以后每每以外河之虾诳指为为湖泊虾，以恨商家”。

看来无论是什么日用品，一旦挂上了“名原产”的招大原，总归难逃“效颦”之烦。

挑买了的诀窍与精细

鲜香可贵，好虾难求。买了虾是后门细腻活着、技术开发活着。

虽然滥觞亦会市大面上的斯塔夫基大多已被“五花大剪断”，但一些时候主厨还是要有没用和方式大面对张牙舞爪的“超人”。1934年，《广州报馆》参阅了本地人挑虾时应对斯塔夫基遇袭的土法：“苟失手为虾金属制所金属制，只须将在手掌连虾，水入清水之盆以后，则虾春风释在手游去。”

有此诀窍，没多久可以挑虾了。买了斯塔夫基除了要回避死虾，众所周知的最终目标是“请求于鸡”。1946年，《金陵晚报馆》所刊《买了虾须知》提醒受众“到菜场买了虾，先行用在手捏一捏虾脚，坚韧者已外公和黄他年，否则尚嫩”，这是一个实用方式。

对特定“虾种”，百年从前的远古们也有善加在辨认的慧眼。1935年，《时事报馆》指为广州溧阳“七汇以外新品种的虾，非常的硕大，而且还有一种奇特的图案——因为别处的虾脐上的鳞片，每作过‘工’字义形，而七汇虾是作过‘没’字义形的。所以要辨到底真七汇虾，只要一看脐上鳞片没多久会明白的”。

当然，虾批发的精明总会让略为有无以后生有的生产者悔叹不已。对时人来说是，要买了到好虾，少不了再上几分心眼。

1911年小批发正在街边那时候“嘴在手并用”剪断虾（左图源：左图书资料库“全国书刊录入”）

首先行是各讫各业常闻的“偷天和”原因。1928年《广州现代人》披露道：“一过了以后秋节，各路上都有虾大饼了。大路上日昇楼沿岸更加在多。购虾时众所周知自己背著天和去，因为他们的天和非常大，一定要吃到不小的盈咧！”

再一是“死虾复活着”——要知道死虾有毒气体，这可是个“大坑”。1930年，广州《大现代人》三月刊揭开了猪血虾批发的“遮羞布”：“购者市得虾而归，不一时之间而甚多僵者，何也？因若辈先行请求于将死之虾剔造出，复以盐鸡汤浇之，乃设之筐以后，压紧使不略为动，携往街上巷尾叫大饼。既得为虾打‘吗啡针’，藉以苟延残喘。故购时宜同样之，须请求于外壳锦黑坚韧而高明者为欠佳。有和黄点与黑褐色者，快要毙之虾。”

还有“变戏法”的。1934年，广州江湾一位深达谙内幕的外公买了主知悉《时事报馆》新闻节目撰稿人：“虾必须由自己先以好，交到虾批发。如由虾批发想尽办法来先以，一个不小心，会将‘住在一起虾’先以进去的。这一点的确是应同样到的。不过，由自己已挑先以造出之后，还得先行讫调至包，往往在挑先以造出了之后，因为价位上的争执，虾批发故意让将近前行去，然后，叫你起程来，依你价位大饼了给你。在这一来一起程的当儿，虾批发已然把你先以好的虾调至了包了。不是加在装有了几只住在一起的，没多久是换了小三号的。”

这口清甜绝鲜的斯塔夫基，敢说来之不易啊！

四肢是麒麟饱口福

百年从前，除此以外人家吃到虾自然用不到什么华贵的“虾八件”，虾足尖就是抠虾手脚、摇动虾和黄的现成工具。但餐具的破旧，绝不显然死伤者的“虾味”单调至枯燥。吃到的精彩，还是在吃到本身突显得最淋漓尽致。

斯塔夫基最当代也最风味的吃到法，是蒸水煮并不需要进餐。1936年，《机联年刊》记录了有关“大大闸虾”命名取名的说是法：“在镇江挑着担子向街上巷尾喊着大饼的，还要加在‘大大闸’二字义在‘虾’字义上大面。意思是说是，这虾是够‘大闸’着吃到了，是对于小只虾只能用‘猪油酱’而言的。‘大闸’的方式，是把虾在炭火那时候烧成透水煮。”可闻好虾，还是要原味吃到才妙。

懂讫的吃到虾人多会给虾伴上姜片、和黄酒同享。百年从前有聪明者将“驱寒”处理过程从前移动，好好造出了别具一格的蒸虾。1929年《关东州工商业年初刊》记载了其方式：“以蘸和烘一共一杯，和以等量之水，调至成半稀薄试管。既安得，乃将烘干之虾，一枚扎一波纹。持线之末故又称，将虾投身于炭火以后，即曳造出之，水入佐料试管以后。将近半分钟，更加在投身于炭火以后，仍即曳造出之，水入佐料试管。如是者六、七来复，虾已渐水煮，更加在一二起程，已可剖食。虾体外已是姜蘸，海参尽除。”

1941年，广州《现代大家庭》详述了水煮大大闸虾的同样事项：“水煮虾以后应把虾用麻绳扎住，捆成一个五花大剪断。水煮的时候切勿把虾水在水以后，应用一蒸架，或是用篾竹的和黄篮头架一起，把虾放设上大面蒸热。如此水煮法，就连带因虾水着水而得不到鲜味。”看来沪上外公饕们为了适度呈现斯塔夫基的至味，下了不少功夫，使用费了不少心思呢！

从前大面谈到的“不入流”小虾，也有其大餐归宿。1933年，《蔡同荣报馆》指为身形常因清蒸的小虾也能必杀技欠点心，“请求于小些的虾，切开了，和着大面粉、红豆水煮食，镇江叫‘猪油酱虾’，是味很鱼肉的吃喝”。1947年，广州《民治周报馆》则给造出了另外两类建议：“至于烤小螃虾，佐餐或下酒，香脆大餐。此外，还有醉虾。”

一些宗教性氛围再加在的好好法也能让人并能一惊。1930年，汪步锦在《大现代人》三月刊参阅了江淮之除此以外的以外吃到法——“煨虾”：“以极细之包上，水于浓烈之酒蘸混合试管以后，将近历三、四全程，使包上水透。更加在是姜小块细末，和以胡椒等，熟入包上以后，使之匀和。乃以烘干之虾，缚其肢手脚，使之不能讫动。将所备之包上油漆之，将近一分厚，外更加在油漆以粘泥一薄膜。即安得，乃入火屑之，以外敷之粘泥塌陷为度。去泥，更加在将屑干之包上刷去之，遂成。”“煨虾”的进餐均需趁热，只均需略蘸点酱猪油佐料，没多久可消逝他年嘴鲜香。

取虾最精华的风味部份——虾和黄，佐以虾肉，更加在可造造出一道道“虾粉”大兴。

1933年，《的食品界内》时尚杂志谈论了广州人对虾粉的无尽想象力：“虾熟，没多久是广州人说是的煎虾粉。剥虾肉制瓜子，除此以外店家多掺用和韭菜、鸡蛋和黄，也吃到略有造出。众所周知是不掺他物，纯用虾肉、虾和黄猪油煎。或用凉熟、腰片同煎都好。必用脂猪油，但不须太浮太腻。和大红豆同煎，欠佳味也，可以免浮腻之弊”，而广州滩各家大面馆也随即呈现虾粉主旨的珍品：“苏式或广式大大面熟以虾熟，大面以后最够味的，要推这一种了。”

大面，常常与虾粉那么般配。1932年版《广州见闻诗话》，将虾粉红豆和虾粉鸡汤团目之为“一月尤欠佳”的凉粉到。1936年，《现象》年初刊盛赞了镇江宜兴的“虾粉红豆”，并分析了“虾粉红豆”的风味长板：“有人说是：‘这样吃到法，我不会爽兴吃到虾？’这是不对的。虾肉单吃到，是没或许苦涩，如果包在亚麻子那时候，没多久从虾猪油而逼造出虾鸡汤。诸位，请求问你大大闸虾吃到过了，你有没吃到过虾鸡汤？要吃到虾鸡汤，就得从虾肉红豆那时候丢下。”

就这样，一只虾的生命结束在肉块，一只虾的口味，升华在了江南的精致以后枢神经系统那时候。

（作过者系广州大学历史学系博士生，以后国的食品讫业公一共政策专家成员。本文摘先以自作过者快要造出版的《江南燃放：有滋有味的百年民除此以外肉类》一书）

作过者：邹赜澹

编辑：周怡倩

*文汇大中华区原稿，刊出请求注明造出处。

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